روغن‌های مایع مخلوط، بهترین انتخاب برای پخت و پز

به گزارش بهداشت نیوز، فرشته فزونی رییس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشت در گفت وگو با خبرنگار روابط عمومی دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی گفت: انواع روغن­های مایع خوراکی خالص و مخلوط برای پخت و پز مناسب هستند.

به گفته وی روغن‌های کانولا و روغن‌های مایع مخلوط به دلیل داشتن مقادیر و نسبت مناسب‌تری از اسیدهای چرب ضروری(نسبت امگا شش به امگا سه) از نظرتغذیه‌­ای ارجحیت دارند و انتخاب‌های بهتری هستند.

روغن مناسب پخت و پز چیست؟

فرشته فزونی «روغن‌های مخلوط» را گزینه مناسبی برای پخت و پز عنوان کرد و افزود: این روغن‌ها ترکیبی از روغن‌های آفتابگردان، سویا و روغن کانولا هستند و حاوی اسیدهای چرب متفاوت و مورد نیاز بدن هستند.

وی به افراد توصیه کرد: در هنگام خرید روغن مخلوط حتما به اطلاعات مندرج بر روی بطری آن توجه کرده و روغنی را انتخاب کنید که از روغن کانولا در ترکیب آن استفاده شده باشد.

فزونی روغن‌های گیاهی تصفیه شده را فاقد هرگونه بو یا طعم نامطبوع برشمرد و تاکید کرد: بو و طعم نامطبوع اولین علامت و نشانه فاسد شدن روغن است و سایر ویژگی‌های نشان دهنده فساد فقط با آزمایش مشخص می‌شود.

این کارشناس تغذیه گفت: فساد روغن بر اثر عدم رعایت شرایط مناسب نگهداری یا اتمام تاریخ انقضای آن رخ می‌دهد و روغنی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد مطلقا غیرقابل مصرف است.

به گفته وی روغن مصرفی باید در محل خشک و خنک و به دور از نور نگهداری شود و پس از هربار استفاده در بطری محکم بسته شود.

فرشته فزونی با تاکید بر این که به هیچ‌وجه نباید روغن مصرف شده را دوباره به داخل بطری روغن برگرداند گفت: روغن بعد از سرخ شدن، ماهیت و کیفیت اولیه را نخواهد داشت و بو و طعم ماده غذایی سرخ شده را نیز جذب می‌کند. 

وی این مطلب را که روغن‌ مایع همانطور که برسطح اجاق گاز و ظروف غذا می‌چسبد در رگ‌ها نیز رسوب می کند یک باور نادرست برشمرد و یادآور شد که این واکنش به دلیل وجود اسیدهای چرب غیراشباع در ترکیب روغن‌ مایع رخ می‌دهد که هنگام پخت و پز با حرارت بالا (دمای 60تا70) و در مجاورت اکسیژن هوا باعث ایجاد ترکیبات چسبنده می‌شود که به سطوح می چسبد.

رییس گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت با اشاره به دمای بدن انسان (با دمای 37 درجه سانتیگراد) خاطرنشان کرد که این واکنش های شیمیایی در بدن انجام نمی شود و گرفتگی رگ­ها ربطی به نقطه ذوب روغن و روان بودن در دمای محیط ندارد بلکه این عارضه ناشی از رسوب کلسترول خون است.

وی یادآور شد روغن‌های حیوانی به دلیل داشتن چربی های اشباع و کلسترول، موجب افزایش چربی خون می­‌شوند و به همین دلیل باید مصرف آنها کنترل شده و محدود باشد.

این کارشناس تغذیه معاونت بهداشت در خصوص خواص روغن کنجد و استفاده از آن برای سرخ کردن گفت: روغن کنجد که اصطلاحا با  پرس سرد تولید می‌شوند (روغن‌گیری تحت فشار و بدون استفاده از حرارت ) دارای آنتی اکسیدان طبیعی بیشتری است اما نسبت به روغن کنجد تصفیه شده تحمل حرارتی پایین­‌تری دارد و فقط برای پخت و پز و تفت دادن  با شعله کم و مدت زمان کوتاه  مناسب است.

رییس گروه تغذیه معاونت بهداشت خاطرنشان کرد: ترکیبات موجود در روغن­های تهیه شده به روش پرس سرد در اثر سرخ کردن و حرارت تخریب می‌شوند و نباید از این  روغن ها برای سرخ کردن استفاده کرد.

وی تاکید کرد: برای سرخ کردن مواد غذایی فقط باید از روغن­‌های مخصوص سرخ کردن به میزان کم استفاده کرد.

فزونی درباره روغن مصرفی برای ته برنج (ته‌دیگ) گفت: وجود رطوبت در ماده غذایی باعث می شود حرارت روغن در کف قابلمه حاوی برنج خیلی بالا نرود بنابراین استفاده از یک روغن غیرسرخ کردنی در این موارد کفایت می‌کند و ضرورتی برای استفاده از روغن­های سرخ کردنی یا مقاوم به حرارت نیست.

کارشناس تغذیه معاونت بهداشت کالری کلیه روغن­‌های خوراکی مایع مصرفی خانوار را یکسان دانست و یادآور شد که تمامی روغن‌های مصرفی چه به صورت مایع یا نیمه جامد کالری یکسان ( هر گرم روغن  9 کیلو کالری انرژی) دارند.

وی در پایان پیشنهاد کرد برای کاهش مصرف روغن از ریختن مستقیم روغن از داخل بطری به درون ظرف طبخ خودداری شود و به جای آن روغن مورد نیاز به میزان کم با قاشق داخل ظرف ریخته شود.