انواع روغن زیتون و تفاوت‌های آنها: چگونه بهترین انتخاب را داشته باشیم؟

انواع روغن زیتون

روغن زیتون، همان‌طور که از نامش پیداست، عصاره طبیعی و تازه‌ای است که از فشردن میوه زیتون به دست می‌آید. این روغن یکی از اجزای اصلی رژیم غذایی مدیترانه‌ای محسوب می‌شود و به دلیل خواص بی‌نظیرش، یکی از محبوب‌ترین چربی‌های مصرفی در آشپزی است.  

مصرف روغن زیتون نه تنها به طعم بهتر غذاها کمک می‌کند، بلکه برای سلامتی بدن نیز فواید زیادی دارد. طبق اعلام انجمن قلب آمریکا (AHA) و پژوهش‌های متعدد، استفاده از چربی‌های غیراشباع مانند روغن زیتون به جای چربی‌های اشباع (مانند کره یا روغن حیوانی)، می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های مزمنی چون سرطان، دیابت نوع 2 و مشکلات قلبی را کاهش دهد. بر اساس مطالعه‌ای که در ماه مه 2022 در مجله کالج آمریکایی قلب منتشر شد، مصرف تنها ½ قاشق غذاخوری روغن زیتون در روز می‌تواند تأثیر قابل توجهی بر بهبود سلامتی داشته باشد.

فواید روغن زیتون

چرا انواع مختلفی از روغن زیتون وجود دارد؟

اگر به برچسب روغن‌های زیتون دقت کرده باشید، حتماً متوجه وجود اصطلاحات مختلفی روی آن‌ها شده‌اید. این تفاوت‌ها به میزان خلوص روغن و فرآیند تولید آن بازمی‌گردد. در ادامه، به بررسی این انواع بر اساس سطح "اسیدیته آزاد" و نحوه استفاده مناسب از هر نوع می‌پردازیم. همچنین نکاتی درباره نگهداری و انتخاب بهترین روغن زیتون برای نیازهای شما ارائه می‌دهیم.

نحوه رمزگشایی انواع مختلف روغن زیتون

روغن زیتون در فرآیندی دقیق و مرحله به مرحله از میوه زیتون استخراج می‌شود. این مراحل شامل برداشت زیتون، شستشو، خرد کردن، و در نهایت فرآیند هم زدن خمیر زیتون در دمای کنترل‌شده است. همان‌طور که شورای روغن زیتون کالیفرنیا توضیح می‌دهد، این مرحله کمک می‌کند قطرات روغن از میوه آزاد شوند. در نهایت، مخلوط با استفاده از سانتریفیوژ چرخانده می‌شود تا بخش‌های جامد از روغن جدا شوند و آنچه باقی می‌ماند، همان روغن زیتونی است که در آشپزی، سالاد و دیگر کاربردها استفاده می‌کنیم. 

یکی از معیارهای اصلی تعیین کیفیت روغن زیتون، سطح "اسیدیته آزاد" آن است. با این حال، برخلاف تصور رایج، این اصطلاح هیچ ارتباطی با طعم اسیدی ندارد. در واقع، اسیدیته آزاد به تجزیه تری‌گلیسیریدها اشاره دارد؛ ترکیباتی که از سه اسید چرب متصل به یک مولکول گلیسرول تشکیل شده‌اند.

وقتی زیتون‌ها تحت پردازش شدیدتری قرار می‌گیرند، این پیوندها شکسته می‌شوند و اسیدهای چرب آزاد (یا همان اسیدیته آزاد) در روغن افزایش پیدا می‌کنند.

روغن‌هایی که کمترین میزان اسیدیته آزاد را دارند، بالاترین کیفیت را ارائه می‌دهند. این روغن‌ها با دقت بیشتری استخراج می‌شوند و طعم خالص‌تر و نزدیک‌تری به میوه زیتون اصلی دارند. به همین دلیل، روغن زیتون فوق بکر (Extra Virgin) به دلیل داشتن پایین‌ترین سطح اسیدهای چرب آزاد، جزو خالص‌ترین و خوش‌طعم‌ترین انواع روغن زیتون محسوب می‌شود.

برای انتخاب روغن زیتون مناسب، توجه به این شاخص و برچسب روغن می‌تواند به شما در یافتن محصولی باکیفیت و متناسب با نیازتان کمک کند.

مقایسه روغن زیتون بکر و فوق بکر

انواع رایج روغن زیتون

روغن زیتون یکی از پرکاربردترین روغن‌ها در آشپزی است که در انواع مختلفی عرضه می‌شود. هر کدام از این انواع ویژگی‌های خاصی از نظر کیفیت، طعم، میزان فرآوری و درصد اسیدیته دارند. در ادامه به بررسی متداول‌ترین انواع روغن زیتون می‌پردازیم:

روغن زیتون فوق بکر (Extra Virgin Olive Oil)

این نوع روغن زیتون خالص‌ترین و باکیفیت‌ترین نوع روغن است که کمترین میزان اسیدیته آزاد را دارد (کمتر از 0.8٪). طعم این روغن بسیار نزدیک به زیتون تازه بوده و هیچ گونه "عیوب طعمی" قابل‌توجهی ندارد. به دلیل فرآوری کم و طبیعی، این روغن حاوی مقادیر بیشتری از پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های مفید برای سلامتی است.

روغن زیتون بکر (Virgin Olive Oil)

این روغن دارای سطح اسیدیته آزاد کمتر از 2٪ است و ممکن است تفاوت‌های طعمی جزئی داشته باشد که عمدتاً توسط چشندگان حرفه‌ای قابل تشخیص است. کیفیت آن کمی پایین‌تر از روغن فوق بکر است اما همچنان گزینه‌ای سالم و طبیعی به شمار می‌آید.

روغن زیتون تصفیه شده (Refined Olive Oil)

این نوع روغن تحت فرآیندهای گرمایی و شیمیایی قرار می‌گیرد تا طعم آن خنثی‌تر شود. در این فرآیند، سطح آنتی‌اکسیدان‌ها و پلی‌فنول‌ها کاهش می‌یابد. اسیدیته آزاد این روغن معمولاً کمتر از 0.3٪ است. از نظر طعم، کمتر شبیه زیتون است و برای کسانی که به دنبال روغنی با طعم خنثی‌تر هستند، مناسب است.

روغن زیتون معمولی (Olive Oil)

این نوع روغن که گاهی با نام "روغن زیتون خالص" یا "کلاسیک" شناخته می‌شود، ترکیبی از 15٪ تا 25٪ روغن بکر با روغن تصفیه شده است. سطح اسیدیته آزاد آن کمتر از 1٪ است و طعم آن نسبت به روغن‌های بکر ملایم‌تر است.

روغن زیتون سبک یا فوق سبک (Light/Extra Light Olive Oil)

این نوع روغن زیتون از ترکیب 5٪ تا 10٪ روغن بکر با روغن تصفیه شده به دست می‌آید و اسیدیته آزاد آن کمتر از 1٪ است. برخلاف تصور رایج، این روغن از نظر کالری با سایر انواع روغن زیتون تفاوتی ندارد؛ هر قاشق غذاخوری آن حاوی حدود 120 کالری و 14 گرم چربی است.

هر یک از این انواع روغن زیتون بر اساس ویژگی‌های طعمی و فرآوری برای مصارف خاصی در آشپزی مناسب هستند.

نحوه استفاده از روغن زیتون

رایحه‌ها و طعم‌های رایج در روغن زیتون

طعم‌دهندگان حرفه‌ای از اصطلاحات خاصی برای توصیف بو و مزه روغن زیتون استفاده می‌کنند. این توصیفات بیشتر جنبه ذهنی دارند، چرا که حس بویایی و چشایی افراد متفاوت است. با این حال، آشنایی با این رایحه‌ها و طعم‌ها می‌تواند تجربه‌ای جالب باشد و به شما کمک کند تا تفاوت‌های ظریف در روغن زیتون را بهتر تشخیص دهید.

شورای روغن زیتون کالیفرنیا رایحه‌ها و طعم‌های زیر را برای روغن زیتون پیشنهاد می‌کند:

آرتیشو

کره‌ای

فلفل سیاه

دارچین

گلدار

گیلاس

اکالیپتوس

آجیلی

مرکبات

چمن

سیب رسیده

یونجه

بادام سبز

موز رسیده

موز سبز

میوه‌های هسته‌دار

زیتون رسیده

پوسته گردو

گرمسیری

چوبی

چای سبز

نعناع

کاج

این رایحه‌ها و طعم‌ها می‌توانند در انواع مختلف روغن زیتون با شدت‌های متفاوت ظاهر شوند. با امتحان و توجه دقیق، می‌توانید زبان چشایی خود را تقویت کرده و تجربه لذت‌بخشی از شناخت روغن‌های زیتون باکیفیت داشته باشید.

خواص روغن زیتون برای پوست

نحوه انتخاب، نگهداری و استفاده از هر نوع روغن زیتون

اکنون که انواع مختلف روغن زیتون را بررسی کردید، بیایید به بررسی اصول خرید و استفاده از روغن زیتون در منو خود بپردازیم.

نحوه انتخاب و نگهداری روغن زیتون

یکی از بزرگترین اشتباهات هنگام خرید روغن زیتون، خرید عمده است. روغن زیتون ماندگاری کمی دارد و بهتر است ظرف دو سال پس از بطری کردن استفاده شود. انجمن روغن زیتون آمریکای شمالی توصیه می‌کند که فقط بطری‌ای را خریداری کنید که انتظار دارید ظرف چند ماه پس از باز کردن آن استفاده کنید. برخی از بطری‌ها تاریخ برداشت را ذکر می‌کنند و می‌توانید دو سال به آن اضافه کنید تا طول عمر طعم مطلوب روغن را تعیین کنید. اگر تاریخ برداشت ذکر نشده است، به دنبال تاریخ "بهترین مصرف قبل از" باشید که نشان می‌دهد روغن زیتون باید در شرایط نگهداری ایده‌آل چقدر دوام بیاورد.

بهترین کار این است که از همه انواع روغن زیتون در برابر قرار گرفتن در معرض هوا، نور و گرما محافظت کنید که همه این موارد می‌توانند روند اکسیداسیون را سرعت بخشند.

نتیجه؟خرابی روغن و ایجاد طعمی تلخ و ناخوشایند.

مقداری اکسیداسیون به طور طبیعی با گذشت زمان رخ می‌دهد؛ متخصصان آشپزخانه آزمایشی ما توصیه می‌کنند که روغن زیتون را حداکثر شش ماه پس از باز کردن آن استفاده کنید. در صورت امکان، روغن زیتون را در بطری شیشه‌ای تیره یا مات، قوطی فلزی با درپوش پیچی یا کیسه‌ای در جعبه خریداری کنید تا آسیب‌پذیری در برابر نور محدود شود. از نگهداری روغن زیتون در بالای یا کنار اجاق گاز خودداری کنید. یک کابینت یا انبار تاریک مکان ایده‌آل برای نگهداری است. همچنین، روغن زیتون را در یخچال نگهداری نکنید، زیرا ممکن است میعانات ایجاد شده و طعم‌های "نامطلوب" را تحریک کند.

نحوه استفاده از انواع مختلف روغن زیتون

آیا به دنبال بهترین روغن زیتون برای پخت و پز هستید؟ برخلاف تصور رایج درباره نقطه دود پایین روغن زیتون، طبق گفته شورای روغن زیتون کالیفرنیا، می‌توانید تقریباً از همه انواع روغن زیتون برای پخت‌وپز در دماهای متوسط استفاده کنید.

بهترین روش استفاده از روغن زیتون

هرچه کیفیت روغن زیتون بالاتر باشد و اصطلاحاً «فوق بکر» باشد، بهتر است آن را برای غذاهای تازه (بدون نیاز به حرارت) یا پخت‌وپز در دمای پایین نگه دارید.

روغن زیتون فوق بکر (Extra Virgin):این روغن نقطه دود 350 تا 410 درجه فارنهایت دارد. اگر یک روغن فوق بکر خاص، گران‌قیمت و خوش‌طعم در اختیار دارید، از آن برای تزئین نهایی غذا، غوطه‌ور کردن نان، یا تهیه سس سالاد استفاده کنید. یک ترکیب کلاسیک برای تهیه سس، نسبت 3:1 روغن زیتون به سرکه است. اگر قصد دارید با روغن زیتون فوق بکر بپزید، دمای زیر 350 درجه فارنهایت را حفظ کنید.

روغن زیتون معمولی:این نوع روغن نقطه دود بالاتری دارد و بین 374 تا 405 درجه فارنهایت است. از آن می‌توان برای کباب کردن، تفت دادن، یا حتی سرخ کردن در تابه استفاده کرد. به دلیل طعم ملایم‌تر آن، می‌توانید از روغن زیتون معمولی به عنوان جایگزین چربی در محصولات پخته‌شده نیز استفاده کنید.

اگر طعمی خنثی‌تر و ملایم‌تر نیاز دارید، روغن زیتون معمولی بهترین گزینه است، اما برای برجسته کردن طعم غذاهای سرد یا سالاد، روغن زیتون فوق بکر را انتخاب کنید.

سوالات متداول 

1. چگونه بفهمم روغن زیتون خراب شده است؟ 

روغن زیتون فاسد اغلب بوی نامطبوعی دارد که یادآور ماستیک، مداد رنگی یا چسب است. ممکن است طعم تلخ، ترش یا کهنه نیز داشته باشد و احساس چربی در دهان ایجاد کند.

2. آیا باید روغن زیتون فاسد را دور بریزم؟ 

در حالی که نباید روغن زیتون فاسد مصرف شود، اما هنوز هم می توانید از آن برای پروژه های صنایع دستی و تمیز کردن استفاده کنید، بنابراین آن را دور نریزید. از آن برای تمیز کردن تابه های چدنی، نرم کردن چرم، پاک کردن رنگ از پوست یا روغن کاری اتصالات جیر جیر استفاده کنید.

3. آیا اگر روغن زیتون کدر باشد فاسد شده است؟ 

لزوماً نه. روغن زیتون کدر اغلب برای استفاده بی خطر است (با فرض اینکه بوی خوبی داشته باشد و در بازه زمانی ماندگاری پیش‌بینی‌شده باشد). چندین عامل می‌تواند باعث کدورت روغن زیتون شود، از جمله نگهداری در سرما، قرار گرفتن در معرض هوا و رسوب ناشی از فیلتر نشده بودن. با این حال، اگر روغن شما فیلتر شده و در محیطی تاریک و دمای اتاق نگهداری می‌شود، کیفیت آن را با دقت بررسی کنید یا روغن را دور بریزید.

4. آیا روغن زیتون برای پخت و پز مناسب است؟

بله، روغن زیتون برای پخت و پز مناسب است. بسته به نوع روغن زیتون، می‌توانید از آن برای سرخ کردن، تفت دادن یا حتی پخت و پز در دمای بالا استفاده کنید. برای استفاده در دماهای بالا، روغن زیتون معمولی یا روغن زیتون بکر مناسب‌تر است، در حالی که روغن زیتون فوق بکر بیشتر برای استفاده در سس‌ها و غذاهای سرد توصیه می‌شود.

5. چگونه باید روغن زیتون را نگهداری کنم؟

بهترین کار این است که روغن زیتون را در جایی خشک و خنک، دور از نور و گرما نگهداری کنید. از نگهداری آن در کنار اجاق گاز یا در معرض نور مستقیم خورشید خودداری کنید. استفاده از بطری‌های شیشه‌ای تیره یا فلزی با درپوش پیچی می‌تواند به حفظ کیفیت روغن کمک کند.

سخن پایانی

روغن زیتون یکی از ارزشمندترین و سالم‌ترین چربی‌هاست که در آشپزی و تغذیه کاربردهای متعددی دارد. انتخاب، نگهداری و استفاده صحیح از این روغن می‌تواند نه تنها طعم غذاها را بهبود بخشد، بلکه فواید بسیاری برای سلامت بدن داشته باشد. با توجه به انواع مختلف روغن زیتون و ویژگی‌های منحصر به فرد هرکدام، آگاهی از نحوه انتخاب و استفاده صحیح از آن‌ها می‌تواند به شما کمک کند تا بهترین نتیجه را در آشپزی و نگهداری این محصول گران‌بها بدست آورید.

گردآوری: بخش اسرارخانه داری بیتوته