همشهری آنلاین - کوفته یکی از غذاهای اصیل و کهن سرزمین ماست که طرفداران زیادی به ویژه در میان ترک زبان ها دارد. البته این غذا فقط متعلق به فرهنگ ما نیست و آسیایی ها و برخی کشورهای اروپایی مانند ایتالیا هم دارند ولی به شکل های مختلف طبخ می شود. پخت این غذای خوشمزه اما فوت و فن ها و قلق هایی دارد که گاهی کار را برای ماهرترین آشپزها هم سخت می کند. برای همین هر کسی به سراغ طبخ این غذا نمی رود چرا که اگر بر اساس اصول خاص خود آماده نشود ممکن است کوفته ها در داخل سس وا بروند و همه چیز خراب شود و غذای مدنظر بیشتر شبیه یک آش شله قلمکار شود نه کوفته سنتی ایرانی که همه برای خوردنش سر و دست می شکنند.
اگر سرچی در اینترنت کنید دستورهای زیادی برای تهیه کوفته وجود دارد که همگی سعی کرده اند از راز وا نرفتن کوفته ها بگویند اما در عمل این دستورها موفق نشده اند تا از وا رفتن کوفته شما جلوگیری کنند. مثلا برخی می گویند که به مواد کوفته آرد نخودچی، آرد برنج یا آرد گندم بزنید تا وا نرود اما با این کار طعم اصلی کوفته از دست می رود و اگر خوب و به اندازه کافی گوشت را ورز نداده باشید اضافه کردن انواع آردها هم به شما کمک نمی کند.
ما در این مقاله قصد داریم راز وا نرفتن کوفته را به شما بگوییم که کمک بی نظیری به حفظ طعم واقعی کوفته بدون اضافه انواع آردها می کند و موجب می شود تا کوفته شما تحت هیچ شرایطی وا نرود. در ادامه راز پخت کوفته های رستورانی و وا نرفتنشان را به شما می گوییم که هیچ کسی به شما نمی گوید.
طرز تهیه مواد میانی کوفته سنتی: برای تهیه کوفته ابتدا پیازداغ چیپسی، سیری که از قبل سرخ کردیم، مویز و زرشک را داخل ماهیتابه میریزیم و روی حرارت با شعله خیلی کم می گذاریم و کمی شکر و دارچین به آن اضافه می کنیم و به مدت ۳ دقیقه مواد را تفت می دهیم. در اصل به اندازه روی حرارت نگه می داریم که شکر آب شود و شیرینی آن به خورد مواد برود. نگران پخت کشمش ها نباشید چرا که وقتی داخل کوفته گذاشته شوند حسابی می پزند.
طرز تهیه کوفته سنتی: قبل از ترکیب مواد کوفته باید زمان پخت برنج و لپه ای که همیشه استفاده می کنیم را بدانیم چون بعضی لپه ها زودپز هستند و برخی دیرپز. برنج هم همینطور. برنج و لپه باید نیم پز باشند و اگر به شکل کامل بپزند و له شوند موجب وا رفتن کوفته ها می شوند. ابتدا برنج ها را در قابلمه بریزید و بگذارید با آب بپزد، زمانی که به حالت نیم پز درآمد آن را آبکش کنید. لپه ها را نیز با آب بپزید طوری که به طور کامل نپزد اما تقریبا ۹۰ درصد آن پخته باشد.
تمام برنج و لپه را با سبزی کوفته مخلوط می کنیم. سپس یک عدد پیاز را رنده کرده و آب آن را می گیریم و به این ترکیب اضافه می کنیم.سپس گوشت را اضافه می کنیم و با دست شروع به ورز دادن آن می کنیم. در این مرحله می خواهیم رازی را به شما بگوییم که هیچ رستوران داری به شما نمی گوید و آن اضافه کردن جوش شیرین است. کمی جوش شیرین را با اندکی آب مخلوط می کنیم و به ترکیب مان اضافه می کنیم، سپس یک قاشق چای خوری زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه کاریه و نمک را به ترکیبات گوشت اضافه می کنیم و ورز می دهیم. در مرحله بعد گشنیز، نعناع، ریحان تازه خرد شده را به این ترکیب اضافه می کنیم و مجددا کمی ورز می دهیم به اندازه ای که مواد کاملا به خرد هم برود. بعد از ماساژ مواد، شروع به گرد کردن مواد می کنیم و مانند توپ تنیس آن را در دست بازی می دهیم تا هوای بین گوشت خارج شود و ترک نداشته باشد و برای اینکه گوشت ها به دست هایتان نچسبد یک کاسه آب کنار خودتان بگذارید و دست هایتان را خیس کنید و کوفته ها را در دست ها بازی دهید تا کاملا هواگیری اتفاق بیفتد. در مرحله بعد داخل کوفته ها را با دست باز می کنیم و به اصطلاح یک لانه گنجشک درست می کنیم تا مواد داخل کوفته را که از قبل آماده کرده بودیم داخل آن بریزیم و کوفته را جمع می کنیم.
در این رابطه بخوانید:
طرز تهیه سس: برای تهیه سس کوفته، یک عدد پیاز را خرد کرده و سرخ می کنیم. سپس دو عدد فلفل دلمه ای متوسط را به تکه های بزرگ خرد می کنیم و داخل پیاز داغ می ریزیم و تفت می دهیم. کمی نمک، دارچین و فلفل قرمز و ۳ قاشق رب گوجه فرنگی هم اضافه می کنیم و تفت می دهیم. دقت کنید که حتما آب جوش اضافه کنید و به هیچ عنوان آب سرد اضافه نکنید. آب باید تا کمر کوفته ها باشد. کوفته ها را داخل سس می گذارید و ۴۵ دقیقه درب قابلمه را به هیچ عنوان نمی گذارید و اجازه می دهید بپزد، زمانی که دیدید رنگ کوفته ها تغییر کرد و فرم گرفت درب قابلمه را حدود ۲۰ دقیقه به شکل نیمه بسته می گذارید تا از بالا هم بخار بگیرد و کامل بپزد.
نکات طلایی در پخت کوفته سنتی
در پخت کوفته می توانید برنج های از شب مانده را هم اضافه کنید.
سعی کنید از گوشت گوسفندی استفاده نکنید چون موقع پخت کوچک می شود و موجب وا رفتن کوفته ها می شود. گوشت گوساله بهترین انتخاب است مخصوصا اگر قسمت سردست آن را برای چرخ کردن انتخاب کنید.
این مدل کوفته را با مرغ هم می توانید تهیه کنید.
می توانید مواد درست شده کوفته را فریز کنید تا هر زمان که هوس خوردن کوفته کردید مواد آماده را داخل سس مخصوصی که آموزش دادیم بیاندازید و بپزید.
