آشنایی با غذاهای سنتی مازندران

معرفی غذاهای اصیل و سنتی مازندران

درباره غذاهای سنتی مازندران

استان مازندران را می توان یکی از زیبا و خوش آب و هوا ترین مناطق ایران دانست که در شمال کشور قرار دارد. سالانه مسافران بسیاری به این استان می روند و علاوه بر طبیعت دلنشین، از غذاهای سنتی این استان نیز لذت می برند که بسیار خوش آب و رنگ، لذیذ و سالم هستند. همچنین تنوع غذایی در مازندران بسیار بالاست به طوری که آموزش پخت صدها پیش غذا، غذا و دسرهای مختلف مازندرانی در اینترنت وجود دارد.

همانطور که متوجه شدید استان مازندران به دلیل شرایط اقلیمی مناسب مورد توجه گردشگران است اما آب و هوای آن باعث شده است بسیاری از مواد طبیعی و ارگانیک در این منطقه وجود داشته باشد. به همین دلیل بسیاری از غذاهای مازندران برای تمامی افراد حتی بیماران دیابتی، مبتلا به فشار خون و... نیز می توانند از آنها میل کنند.

دانه های انار جنگلی، گردو، شیر، کره، ماست، دوغ، روغن های حیوانی، ماهی و... از جمله مواد طبیعی ارگانیکی هستند که در غذاهای سنتی مازندران استفاده می شوند. همچنین معمولا از نمک، شکر و روغن کمی برای پخت این غذاها استفاده شده و معمولا حاوی مقدار زیادی سیر و پیاز هستند.

معرفی غذاهای سنتی مازندران

همانطور که اشاره شد تنوع غذا در این استان زیاد است به طوری که انواع غذاهای نونی، خورشت ها، غذاهای برنجی، آش ها و... در این استان پخته می شوند. برخی از غذاهای سنتی استان مازندران عبارتند از:

• مالابیج

مالابیج از محبوب ترین غذاهای مازندران

یکی از غذاهای دریایی محلی در شهر های شمالی ایران است و بیشتر در استان مازندران و گیلان پخته می شود. ممکن است از این غذا با نام های دیگری همچون مالاویج یا مالاتا نیز یاد شود که در هر صورت یک نوع ماهی شکم پر با رب انار، گردو و سبزیجات معطر شمالی است که روی آتش یا زغال کبابی می شود.

بسیاری از مردم بومی تنها از ماهی سفید نر برای این غذا استفاده می کنند و معقتدند که گوشتی سفت تر و خوشمزه تر دارد. همچنین سس مالابیج شامل کره آب شده، زعفران دم کرده، مقداری از مواد داخل ماهی و رب انار تهیه می شود که روی ماهی یا کنار آن سرو می شود.

همچنین در کنار این غذا ممکن است سبزی پلو، نارنج یا لیموی تازه نیز گذاشته شود.

• ملاقورمه مازندرانی

یکی از خورشت های لذیذ در مازندران است که مواد اصلی تشکیل دهنده آن بادمجان، گوجه فرنگی، سیر و پیاز، سبزی جات و آبغوره می باشد. مواد این غذا در مراحل مختلفی تفت داده می شود و نباید آبدار شود. ملا قورمه قابل سرو همراه برنج یا نان می باشد.

• بادمجان شکم پر

معرفی بادمجان شکم پر مازندرانی

یکی دیگر از غذاهای خوشمزه مازندرانی است که با استفاده از بادمجان، انار ترش، سیر و پیاز و سایر افزودنی ها تهیه می شود. بادمجان شکم پر را می توان با نان یا برنج سرو کرد؛ همچنین برخی از افراد مرغ یا گوشت هم در کنار این غذای خوشمزه طبخ می کنند. ( طرز تهیه بادمجان شکم پر )

• خورش عدس

در استان گیلان و مازندران غذایی لذیذ به نام عدسی، مجی خورش یا خورش مجی وجود دارد که از عدس یا مجی، پیاز، سیب زمینی، تخم مرغ، رب انار، گردو و ادویه ها تهیه می شود. 

• خورش کدو سبز

این غذا در زبان محلی «کچلیک خرش» نام دارد و بسیار سالم است. همچنین زمان کمی برای پخت آن نیاز است که باعث محبوبیت بیشتر آن شده است. در این غذای سنتی کدو، تخم مرغ، پیاز و ادویه های مختلفی استفاده می شوند. ( طرز تهیه خورش کدو سبز )

• اسفناج مرجی

معرفی اسفناج مرجی غذای سنتی مازندران

یکی دیگر از غذاهای سالم و گیاهی در مازندران که حاوی مقدار زیادی از ویتامین ها، کربوهیدرات، پروتئین، کلسیم، منیزیم، منگنز، آهن، اسید فولیک، مس، فیبر و... دارد. عدس و اسفناج مواد اصلی این غذا هستند و سیر، پیاز، رب انار و ادویه ها به آن افزوده می شوند.

• قلیه

یکی از مهم ترین غذاهای سنتی مازندران قلیه نام دارد که بسیار مقوی است و از عدس، باقلا، اسفناج، گوشت، گردو و ادویه ها تشکیل می شود. همچنین از دانه های انار برای بهتر شدن طعم غذا استفاده می شود که در اواخر پخت به آن اضافه می شود.

• شامی بابلی

شامی از محبوب ترین غذاهایی است که در شهر های مختلف به روش خاصی پخت می شود. در مازندران نیز از گوشت بدون استخوان، لپه، سبزی شامی، سیب زمینی، پیاز و تخم مرغ برای پخت شامی بابلی استفاده می شود. ( طرز تهیه شامی بابلی )

• چنگل قلیه

قلیه چغندر یا چنگل قلیه یک غذای محلی در مازندران است که محبوبیت زیادی دارد و باقلای خیس خورده، چغندر، هویج، عدس و سبزی جات مواد اصلی تشکیل دهنده ان هستند که همراه با پیازداغ و سیرداغ، آب نارنج، نمک و فلفل و زردچوبه پخته می شود.

• کدو بره

معرفی کدو بره مازندرانی

یکی از غذاهای محبوب در فصل تابستان که به سرعت آماده می شود کدو بره است که بدون استفاده از گوشت پخته می شود. مردم مازندران این غذا را همراه با ماست محلی یا چکیده تزئین و سرو می کنند و مواد اصلی که در آن استفاده می شود کدوی سبز، سیب زمینی، تخم مرغ و گوجه فرنگی می باشد. ( طرز تهیه کدو بره )

• بورانی بادمجان کبابی

یکی از خوشمزه ترین بورانی ها که کالری پایینی دارد و با ماست سرو می شود. از آنجا که بادمجان طبع گرم و ماست طبع سردی دارد ترکیب آنها مقوی بسیار مقوی است. ( طرز تهیه بورانی بادمجان )

• بورانی کدو حلوایی

در زبان محلی این غذا کهی ماست یا کئی ماست نام دارد و یک بورانی خوشمزه و متفاوت است که از کدو حلوایی و ماست تشکیل شده است. مناطق مختلفی از مازندران با چاشنی های مختلفی به این غذا طعم می دهند که عبارتند از سیر خام یا سیرداغ، نمک، شکر، فلفل سیاه یا نعنا که باعث تنوع زیادی در طعم این بورانی شده است. 

• کوکو کدو

یکی دیگر از خوراکی های خوشمزه مازندرانی که با استفاده از کدو پخته می شود کچلیک کوکو است که در مدتی کوتاه تهیه می شود و مواد اولیه ارزانی دارد. 

• نرگسی اسفناج

یک غذای محبوب در شمال کشور و مخصوصا مازندران است که در وعده های صبحانه، ناهار یا شام قابل میل است. مواد اصلی این غذا تخم مرغ، اسفناج و پیاز و سیر می باشند. ( طرز تهیه نرگسی اسفناج )

• گوشک مازندرانی

گوشک نوعی قارچ جنگلی است که از اواسط تابستان تا اواخر پایین پس از رعد و برق رشد می کند. استفاده از این قارچ در غذاهای مختلفی همچون چرخ کرده در ماکارونی و سایر غذاها یا ترکیب با رب گوجه و انار در لای برنج رایج است. همچنین املت گوشک که همراه پیاز، تخم مرغ و ادویه ها تهیه می شود محبوبیت زیادی در این منطقه دارد.

• مرغ پریده

یکی دیگر از غذاهای محلی مازندران است که در زبان مازندرانی بپرسته کرگ نام دارد و از گوجه فرنگی، بادمجان، سیر و پیاز، فلفل دلمه ای، آب نارنج و ادویه ها تهیه می شود.

• باقالا وابیج

یکی از غذاهایی که در زمان عرضه باقالای تازه طبخ می شود باقالا وابیج نام دارد که معمولا با کته، ماهی شور، زیتون پرورده و ماست سرو می شود.

• بنه بزه آش

یکی از آش های مازندرانی که سرشار از کلسیم، فسفر و انواع ویتامین هاست و در پیشگیری از پوکی استخوان موثر است. برای پخت این آش از اسفناج، برنج نیم دانه، گشنیز، شوید، سیر و نعنا و ماست استفاده می شود.

• آش چهل گیاه

یکی از قدیمی ترین و اصیل ترین غذاهای سنتی مازندران آش چهل گیاه است که با نام های مختلفی از جمله آش هفت ترشی، آش ترش، آش گزنه و کال چهارشنبه آش شناخته می شود. پخت این آش در چهارشنبه آخر سال بسیار مرسوم است و گیاهان مختلفی در آن مورد استفاده قرار می گیرند.

• آش گوشت بابلی

همانطور که متوجه شدید پخت غذاهای گیاهی در مازندران رواج بیشتری دارد اما در این میان آش گوشت بابلی که از نخود آبگوشتی، گوشت، برنج نیم دانه، گندم، عدس و پیاز تشکیل شده است طعمی متفاوت نسبت به سایر غذاهای مازندران دارد. ( طرز تهیه آش گوشت )

• آش کدو حلوایی

یکی دیگر از آش های پر خاصیت مازندرانی است که مقدار زیادی از ویتامین های C و E، بتاکاروتن و فیبر دارد و از دسته غذاهای کم کالری حساب می شود.

• کباب ترش

معرفی کباب ترش مازندرانی

کباب از محبوب ترین غذاهای ایرانی است که در مناطق مختلفی با روش های متفاوت پخته می شود. کباب ترش نیز از غذاهای سنتی و معروف مازندران بوده و در آن از ترکیب خوشمزه گردو، رب انار و گوشت کبابی استفاده می شود که برای بسیاری از افراد جذاب است.

همچنین کته تهیه شده در کنار این کباب بدون روغن و کره است و انواع مختلفی از زیتون پرورده، ترشی ها، اشپل ماهی و ماست موسیر در کنار آن سرو می کنند. ( طرز تهیه کباب ترش )

• کدو پلو

یک غذای خوشمزه مازندرانی که در زبان محلی کهی پلا یا کئی پلا نام دارد و از کدو حلوایی، برنج، تخم مرغ و پیاز تهیه می شود. ( طرز تهیه کدو پلو )

• رشته پلو

یکی از غذاهای پر استفاده در ایام نوروز که به دو شکل ساده یا همراه با پیاز داغ و کشمش پخته می شود. همچنین ممکن است رشته پلو در مازندران همراه با گوشت معمولی، گوشت چرخ کرده یا خرما و... نیز طبخ شود. ( طرز تهیه رشته پلو )

• کباب تابه ای

این غذا در مازندران لوه کباب (لوه به معنی تابه) نام دارد و در واقع تکه گوشتی است که همراه برنج در بسیاری از مهمانی ها و مراسم سرو می شود. ( طرز تهیه کباب تابه ای )

• شیره پلو

یک غذای سنتی و اصیل در مازندران که با نام های دیگری همچون پلو سیاه یا ترشه پلا نیز شناخته می شود. طعم شیره پلو ملس بوده و از ترکیب نوعی شیره خاص که به آن شیره پلویی گفته می شود با برنج تهیه می شود. بسیاری از مردم از شیره پلو برای نذری در ایام محرم استفاده می کنند.

• زیره پلو

در گذشته این غذا طعام پلو نام داشت اما در حال حاضر مردم بومی آن را زیره پلو نامیده و در ایام مختلفی و مخصوصا ماه های محرم از آن استفاده می کنند. این غذای محبوب مازندرانی از مرغ یا گوشت، برنج، کشمش، زیره سیاه و سایر افزودنی تهیه می شود. ( طرز تهیه زیره پلو )

• مرغ شکم پر

از جمله غذاهای پر کاربرد در مجالس و مهمانی ها مرغ شکم پر می باشد که در هر منطقه با سبک خاصی پخته می شود. مازندرانی ها نیز مرغ را با گشنیز، جعفری ساطوری، پیاز رنده شده، سیر، گردوی آسیاب شده، رب انار، آلو خورشتی، زرشک، دانه انار خشک شده و ادویه های مختلفی پر می کنند. ( طرز تهیه مرغ شکم پر )

• آغوز مسما

یک غذای محبوب و پر طرفدار مازندرانی است که عطر  ظاهری دلربا دارد و برای تهیه آن از گوشت اردک، گردو، دانه های ساییده شده انار، رب انار، پیاز و ادویه ها استفاده می کنند. آغوز مسما پروتئین، مواد معدنی و ویتامین های بسیاری دارد و معمولا با برنج یا نان و ترشی های محلی سرو می شود.

• هلی کتنی

هلی کتنی یا گوجه سبز کوبیده همراه با سبزیجات که به نام دشکنه شمالی هم شناخته می شود یکی از خوراکی های خوشمزه بهاری است که طرفداران زیادی دارد.

گردآوری: بخش فرهنگ و هنر بیتوته